Lange bevor Ketchup, Sojasauce und Fischsauce zu Grundnahrungsmitteln in unseren Küchen wurden, gab es einen anderen König des Geschmacks: Garum. Diese fermentierte Fischsauce war eines der begehrtesten Produkte im Römischen Reich – geliebt, teuer und… bekanntlich stechend im Geruch.
Was war Garum – und warum war es so beliebt?
Garum wurde hergestellt, indem kleine Fische, Fischabfälle und Innereien mit großen Mengen Salz in offenen Bottichen unter der Sonne fermentiert wurden. Der Prozess konnte Wochen, manchmal Monate dauern. Das Ergebnis war eine goldene, intensiv schmackhafte Flüssigkeit, die abgeseiht und als Würze für alles verwendet wurde – von einfachen Mahlzeiten bis hin zu kaiserlichen Festmählern.
Es ging nicht nur um den Geschmack. Garum diente mehreren wichtigen Zwecken:
Geschmacksverstärker – ähnlich wie die heutigen umami-reichen Saucen
Konservierung – Salz und Fermentation verlängerten die Haltbarkeit
Statussymbol – Premium-Varianten konnten extrem teuer sein
Die Römer waren schlichtweg besessen. Garum tauchte in fast jedem Gericht auf, von Fleisch und Fisch bis hin zu Gemüse und sogar Weinmischungen.
Wie wurde es hergestellt?
Der Produktionsprozess war sowohl einfach als auch intensiv:
Fisch und Innereien wurden in große Steinbecken gegeben
Dicke Schichten Salz wurden hinzugefügt
Die Mischung wurde in der Sonne fermentieren gelassen
Die entstandene Flüssigkeit wurde abgezogen – dies war das Garum
Die verbleibende Paste wurde als minderwertigeres Produkt namens allec verwendet
Und der Geruch? Sagen wir einfach, die Produktionsstätten befanden sich aus gutem Grund meist außerhalb der Stadtzentren.
Almuñécar – Spaniens Garum-Hotspot
An Spaniens sonniger Südküste, in Almuñécar, finden Sie einige der am besten erhaltenen Überreste der antiken Garum-Produktion. In El Majuelo können Besucher zwischen den originalen Pökelbecken spazieren gehen, in denen einst Fische unter der Mittelmeersonne fermentierten.
Die Kulisse ist ebenso atmosphärisch wie historisch – nur wenige Schritte vom Meer entfernt, wo Fischerboote einst ihren täglichen Fang direkt in die Produktion lieferten.
Andere Orte, an denen Garum die Geschichte prägte
Wenn Sie den Spuren des Garums durch die antike Welt folgen möchten, sind mehrere faszinierende Stätten erhalten geblieben:
Baelo Claudia – eine beeindruckende römische Stadt mit gut erhaltenen Fischverarbeitungsanlagen
Pompeji – wo Garum-Amphoren und sogar Markenwerbung entdeckt wurden
Troia-Halbinsel – eines der größten Produktionszentren im westlichen Römischen Reich
Lixus – strategisch günstig für den Mittelmeerhandel gelegen
Ein Geschmack der Geschichte – und eine Reise, die sich lohnt
Garum ist heute vielleicht nichts mehr, was man beiläufig über das Abendessen träufelt, aber sein Erbe lebt in modernen Würzmitteln wie asiatischer Fischsauce und Worcestershire-Sauce weiter. Und vielleicht liegt genau darin die Magie – in der Verbindung zwischen Vergangenheit und Gegenwart.
Für neugierige Reisende bieten Orte wie Almuñécar eine einzigartige Gelegenheit, buchstäblich durch die Geschichte zu wandern. Neben antiken Bottichen zu stehen, die Meeresbrise zu spüren und sich das Leben von damals vorzustellen – das ist die Art von Erfahrung, die Reisen wirklich bedeutungsvoll macht.